Las cocinas centrales son aquellas donde se centralizan todos los procesos para llevar a cabo la elaboración de comidas, comenzando con las compras y continuando con la manipulación de los alimentos, producción, envasado y distribución de productos elaborados. Consecutivamente se procede a la comercialización y consumo en puntos de venta.
Es necesario cumplir una serie de requisitos en las instalaciones a la hora de realizar el diseño de las cocinas centrales, requisitos funcionales, legales y operativos que si se cumplen evitarán un coste adicional al de la inversión inicial.
En cualquier compañía de restauración la zona protagonista es la 
cocina, por lo que su diseño es la clave que puede conquistar al comensal convirtiéndolo en un cliente habitual. Aprovechar la superficie disponible es una de las principales primordiales, no solo cargándola de equipamiento, sino distribuirlo de tal forma que los profesionales tengan espacio para trabajar de forma óptima.
Maquinaria para cocinas centrales
Para el diseño de la instalación es importante tener en cuenta la maquinaria especializada que se va a necesitar y los materiales. Equipamientos que se adapten a las necesidades de las cocinas centrales. Los principales equipos industriales para la producción en cocinas centrales son;
- Sartenes basculantes
- Amasadoras
- Freidoras
- Maquinaria de envasado y etiquetado
- Mobiliario de acero inoxidable
- Cámaras frigoríficas
- Campanas extracción de humos con techos filtrantes
- Hornos mixtos con vapor y de convección, programables con recetas memorizadas
- Pasteurizadoras
- Mesas de trabajo
- Estanterías
- Fregaderos
- Controladores de temperatura
Los materiales, el acero inoxidable
Este material permite alargar la durabilidad de la cocina por su resistencia, es utilizado en las zonas de producción y cocción caliente debajo de las campanas, por ser un material ideal inerte a distintas sustancias agresivas, y organismos microbiológicos, es de fácil limpieza.
La cocina debe ser diseñada para funcionar de manera eficiente, operativa y ergonómica. Además de instaurar sistemas que faciliten el trabajo para;
- La refrigeración adecuada para la conservación de los alimentos
- Materiales resistentes y de fácil limpieza, así como normas de higiene
- Sistemas de desinfección
- Tratamiento de los residuos, tanto sólidos como líquidos
- Suelos antideslizantes para las zonas de trabajo
- Iluminación adecuada para cada estancia, tanto natural como artificial
Es importante que cuando llevamos a cabo el diseño de las instalaciones en las cocinas centrales se defina de la forma más detallada posible, para ello la intervención de todos los que vayan a trabajar en su creación y desarrollo es primordial, participación activa.
Los manipuladores de alimentos están compuestos por los jefes de cocina, cocineros y ayudantes, las cocinas centrales están dirigidas por profesionales titulados que se adaptará a cada tipo de empresa. Es importante que se definan con exactitud cómo se va tratar el producto, ya sea refrigerado, esterilizado, congelado o pasteurizado para el diseño de las cocinas centrales.
Actualmente factores como el ahorro de energía, la eficiencia y un manejo más sencillo de la maquinaria son esenciales.
Las dimensiones de las cocinas centrales
La superficie mínima dependerá de las necesidades de almacenamiento de materia prima y producto final, además del volumen de producción diaria. Sin olvidar diseñar cada estancia según su utilidad como las zonas de recepción y envío, almacenamiento de cada producto, salas de manipulación, producción, envasado, zonas de lavado, vestuarios, despachos e instalaciones de paso.
Las paredes de las cocinas centrales deben poseer acabado liso y sin grietas, deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. El espacio entre las paredes y los techos han de estar selladas y tener forma redondeada para que no se produzca la acumulación de suciedad.
Todas las ventanas deben estar aprovisionadas de una malla para la entrada de insectos del exterior. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético y no deberán existir puertas desde el exterior a las áreas de elaboración.
Instalaciones en las cocinas centrales
La instalación de gas es importante que incluya el control de las pérdidas y condiciones para avalar que el consumo no se vea reducido por el uso simultáneo de todos los equipos conectados a la misma red.
En cambio la instalación eléctrica requiere de un control sobre las variaciones de voltaje permitidas en las tomas, con respecto al agua debe tener una válvula de corte independiente para facilitar el mantenimiento.
Los sistemas de ventilación en las cocinas centrales deben estar mecánicamente conectados a una entrada para renovar el aire, así como un conducto más grande y un extractor más poderoso del que se necesita en una cocina de un hogar.
Un eficiente y buen funcionamiento de las instalaciones en las zonas en las que se manipulan los alimentos va a crear un buen ambiente de trabajo para los empleados, minimizando los costes de mano de obra, y por lo tanto ahorrando tiempo y dinero.
Los beneficios económicos y de calidad al producir en cocinas centrales
Entre los beneficios económicos más destacados, se encuentra el ahorro al centralizar las compras y la producción, así como la mejora de la gestión del punto de venta. Se trata de una gran oportunidad de crecimiento en la economía de escala, optimizando las relaciones laborales.
Hablando sobre la mejora en los factores de calidad se produce la creación del producto paso a paso, además de la mejora de la gestión de producción y las condiciones laborales de los trabajadores.
Las cocinas centrales son espacios únicos, las necesidades de cada uno de los establecimientos requieren de elementos específicos y muy diferentes. Por este motivo, la industria y el avance tecnológico ponen al servicio de los empresarios un amplio abanico de posibilidades y productos.
Todos y cada uno de los factores que hemos tratado juegan un papel relevante a la hora de llevar a cabo el diseño y la instalación de cocinas centrales, toda la instalación requiere una inversión económica elevada para el mayor rendimiento de la cocina.
Cada proyecto de cocinas centrales es único y debe ajustarse a las necesidades del establecimiento, para ello es importante estudiar cada detalle para un resultado óptimo.
Artículo muy interesante y detallado. Es verdad que tener una cocina central tiene muchas ventajas siempre y cuando este bien pensada. Creo que es mucha más acogedor.